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さけの種類いろいろ
さけの種類いろいろ

白鮭


白鮭−日本で最も多く採れる鮭。単に鮭とも呼ばれます。

サケ科サケ亜科サケ属   体長約65cm
日本の食卓に出る鮭、シャケと呼ばれる魚。9月から翌年1月に川をさかのぼり、産卵します。ふ化した稚魚は体長6cmほどで海へ降り、4・5年を経て体長1m位になるころ、母川に戻る。。背部は青黒色。腹側は銀白色の鱗でおおわれています。日本の河川から海洋に出たサケを日本系サケといいますが、オホーツク、カムチャッカ、ベーリング海からアラスカ湾まで移動し、3年〜5年を北洋で過ごし、日本の河川に戻ってくると言われています。人工ふ化事業の発展により近年では漁獲量が増加している。肉は缶詰、塩鮭、新巻、卵はスジコなどで親しまれている。北海道から、太平洋側では利根川北、日本海側では島根県以北、オホーツク海、北米西部に分布している。 アキアジ(秋味)、ギンゲ(銀毛)とよばれ、産卵のために故郷の河に近づいたもので、全身が銀色に輝いています。秋に出回る最も一般的な鮭のことを云います。その後、産卵のために川を上る鮭をブナ婚姻色である薄茶色〜赤紫色の斑点模様が出ます。 河口付近で絶食に入った頃が薄ブナ、 河を昇り始めて斑点が濃くなったものを本ブナと言います。卵巣・精巣に栄養が移っているので身肉の脂肪分はかなり少なくなっています。産卵が終わって、その一生を終えます。

ここまで鮭の成長記についてお話しましたが、同じ白鮭でも、漁獲時期によって、名前が変わります



時不知 トキシラズ、又は略して時しゃけ、トキ等
本来の鮭の旬とは異なる春から夏(4月末〜7月)に北海道の太平洋沿岸、オホーツク海沿岸で 獲れる鮭で、トキシラズ、又は略して時しゃけ、トキ等と呼ばれます。ロシア北部の川が母川とされ、回遊中の若い鮭で回帰中産卵を控えた秋鮭(ブナ・銀毛・めじか)と区別されます。外見的な特徴としては頭が小さく、鱗は剥がれやすく、丸々とした魚体です。 味は秋鮭銀毛、めじか以上に脂がのっております。鮭の旬である秋以外(春から夏にかけて)に採れるので”時知らず”というのですが、 最近では省略されて単に”時鮭”と呼ばれます。これでは何の事だか分かりませんよね。卵巣・精巣がまだ成熟していず、 身肉に脂があるので大変美味。ロシア北部の河川の生まれで、回遊中に日本の近海で漁獲されたものと考えられています。


めじか(めぢか)
オホーツク海全体を生活の場としているようです。餌は、イカや魚、浮遊動物などを好んで食べています。ひと冬を海洋で越し、7月から11月頃に戻ってきます。秋に他の秋鮭と共に獲れる鮭のうち、産卵期の1ヶ月から2ヶ月前の銀毛よりもさらに成熟度の低い鮭をめじかといいます。母川は本州の河川なので北海道で獲れる時はまだ成熟しきっていないという説があります。外見的な特徴としては鼻曲がりという産卵期独特の特徴は見られず、目が近くによって見えること(名前の由来)、銀の鱗が剥がれやすく黒光りしている事などがあげられます。産卵期を控え雄性ホルモンの分泌が増加するに伴い出てくる薄い表皮はほとんど無い為、鱗が剥げやすいといわれております。 その他の秋鮭、銀毛と比べても脂ののりがよい鮭です。 1000匹中1匹程度しか捕獲されない希少な鮭です。本州の河川に戻る鮭がその手前の北海道・東北沿岸で漁獲されたもので、 成熟までまだ少し間があるので身に脂が残っていて美味しい。メジカはまだ鼻が伸びる前で目と鼻が近いという意味で”目近”と書きます。


銀毛
秋に北海道に回帰する鮭で沿岸の定置網で獲れるもののうち成熟度の低い、うろこのグアニン(銀白色)の多いものを 銀毛と呼んでおります。銀毛は定置網で100匹中1匹程度しか捕獲されない希少で良質な秋鮭です。(その他はブナと呼ばれます) 秋鮭の中でも大変グレードの高い鮭です。産卵のために川へ遡上する前に海で水揚げされる鮭で、体全体のウロコが光沢のある美しい銀色であることから、このような名称で呼ばれています。この時期に獲れる鮭は産卵準備前ということもあり、たくさんの栄養を摂っているため脂のノリも良くなってきます。羅王として販売


鮭児 
白鮭。産卵状態に無い回遊中の極めて若い鮭が、回帰する秋鮭に混じって、北海道沿岸の定置網で 獲れたもの。母川は時不知と同じく、ロシア北部の川といわれて日本近海やカムチャッカ周辺を 回遊します。まだ未成熟で2kg台が中心で小型ですが、卵も白子も持たない鮭で、脂ののりは白鮭のうちで、最高です。脂肪率は秋鮭が10%前後なのに対し20〜30%ともいわれます。外見的な特徴は頭が小さく、尾びれは黒揚羽蝶のごとく切れ込みがあり、上下均等に丸みがかった魚体です。幻の鮭と呼ばれ、10000匹中1匹程度しか捕獲されない希少な鮭です。一般の白鮭の10倍以上の値段で取引されます。


夏から秋に出回る最も一般的な鮭、切り身になって、皆さんが目にする鮭が、秋鮭、秋味という普通の白鮭なのです。



また、白鮭とは異なる種類の鮭がいますので、ここではその中の代表的な鮭として、キングサーモン、カラフトマス、紅鮭、ギンザケ、サクラマス、ニジマス、そしてアトランティックサーモンについて説明していきます。




ますのすけ(キングサーモン)

分類:サケ科サケ亜科サケ属   体長約100cm

オオスケ、スケなどとも呼ばれる

サケ科の中で最も大型になり、150cm、60kgの記録もある。体色は金属光沢が強く、背中・尾鰭に小黒点がある。産卵は大河川にて7〜10月にかけて行われる。産卵のある河川はカムチャッカからアラスカ、カナダ、からベーリング海、カムチャッカ沖の北太平洋にかけ回遊し、日本にも少数だが出現する。頭が黒く特に下あごは黒い。体の背部、背びれ、尾びれに小黒点がある。尾びれの銀色の放射条は明瞭。多くは春夏に川を上り11月に産卵する。産卵域は河口から2000km以上上流まで範囲が広い。稚魚は孵化後すぐに降海するものもあるが、多くは1〜2年淡水域で成長した後海へ下る。海洋では普通4〜5年、長いもので7〜8年を過ごす。甲殻類やイカ、ニシン、イカナゴ、マイワシ、カラフトシシャモなどの魚を餌にしています。脂肪が多いのでステーキに最適。缶詰、塩焼き、刺身、スモークサーモン、フレークにも。




さくらます(マス・ヤマメ)


サケ科サケ亜科サケ属  体長約55cm

降海型−サクラマス   陸封型−ヤマメ、ヤマベ、アマゴ、アメゴなどと呼ばれています

背部は濃青色で、背びれが黒く、体側はやや橙色がかった銀白色。体の背部、背びれ、あぶらびれ、尾ひれに黒点が散在します。海へ下り成長するものをサクラマスと呼び、降海前の幼魚と、海へ下らず河川に残るものをヤマメと呼びます2年半で成熟して(体長40〜60cm)、母川回帰します。一方、川に残留するものの大半は2年で成熟します




べにざけ(ヒメマス)


サケ科サケ亜科サケ属    体長約60cm

ベニザケ、ベニ、陸封型はヒメマスと呼ばれています。

背部は濃い青緑色。体側は銀色。腹部は銀白色。体の背部に黒点はほとんどありません。成熟が進み、生殖期に入ると、オスもメスも頭部からほほの顔面部がくすんだオリーブ色になり、体側が赤くなります。特にオスは鮮やかな赤色に変ります。ベニザケは日本の河川にはほとんど遡上しませんが(日本においてはこの条件を満たしている川がほとんどなく、あっても途中のダムなどに遮られているのでベニザケが繁殖できず、従ってベニザケが存在しないものと考えられます)サケ属の仲間の中では最も母川回帰性が強く、的確に母川を認識します。川や湖で1〜2年間過してから降海したものは通常4〜5年で成熟し、40〜65cmまで成長し、北太平洋を回遊します。

缶詰、刺身、塩焼き、塩ザケ、フライ、スモークサーモン、フレークなどの食べ方が多い




ギンザケ


サケ科サケ亜科サケ属  体長約60cm

体の背部は深い緑がかった青色で、細かな黒点が散らばっています。この黒点は尾びれの上部にも見られます。体側は光り輝く銀白色で、尾びれには、銀色の放射状紋があります。天然では沿海州から千島列島、カリフォルニア州にかけての北部太平洋地域に生息し、北海道の河川には遡上しない。外観は白鮭に似ているが、肌目が銀色で背部から尾にかけて小さな黒点を有することが特徴。ふ化した稚魚は約1年間の淡水生活をおくり、3年から4年(海洋生活1年から2年)で成熟し50cmから65cmに成長し母川回帰する。主にイカを補食していてシロザケ、ベニザケよりやや南の海域に分布し、至適水温は、9℃程度である。体の背部は深い緑がかった青色で、細かな黒点が散らばっています。この黒点は尾びれの上部にも見られます。体側は光り輝く銀白色で、尾びれには、銀色の放射状紋があります。現在流通しているギンザケは、養殖による安定供給のものが多い。




カラフトマス


サケ科サケ亜科サケ属   体長約50cm

マス、セッパリマス、アオマスなどとも呼ばれる

サケ属の中では小型の種類で全長40-60cm。側線鱗数はサケ・マス類中最も多く、背面や尾びれ、脂びれに黒い斑点があるのが特徴である。背部は青緑色で、側面から腹面にかけては銀白色。背面とあぶらびれ、尾びれには大きめの黒点があります。
尾びれの黒点は楕円形をしています。鱗がきわめて小さいのが特徴です。通常,鮭は4〜5年で成長するが、カラフトマスは、ほとんど全てが満2 年で成熟する。日本では主にオホーツク海と根室海峡付近の河川に遡上。その他、カリフォルニアからアラスカ、朝鮮半島、北極海にかけて広く分布。食用としては、身がやわらかくて、缶詰に加工されることが多い。




ニジマス


サケ科サケ亜科サケ属 体長約40cm

陸封型−ニジマス  降海型ースティールヘッド
部は灰青色あるいは茶褐色で、体側から腹側は灰黄色がかった銀白色。頬やえらぶたは薄桃色で、体側の中央部には美しい紅紫色の虹条が走り、レインボートラウトと言われる降海するものはスチールヘッドと呼ばれます。河川にずっと残留するものは3〜4年の寿命ですが、降海するものは6〜8年卵の後、シロサケなどは力尽きて死んでしまうのですが、ニジマスの場合はオス、メスとも生き残り、次の年にも産卵・放精することもあります。




アトランティックサーモン


サケ科サケ亜科サルモ属

頭は小さく、体型はスマート。体側は銀色で、背部の色は濃く、灰色がかった青緑色。頭部から背部には黒い点が散在キングサーモンと同じくらい大型で、大西洋を中心に分布している1〜4年淡水で過した後、降海します。約4年間、海洋生活をし生まれた川に戻ってきます。最大約1.5m、約45kgに達するものもいます。市場に出回るアトランティックサーモンはほとんどが養殖です。
脂がのっていて、フライ、ムニエル、塩焼き、刺身、切身、スモークサーモンに





鮭の種類別栄養価について

鮭の種類 エネルギー
(kcal)
水分(g) タンパク質
(g)
脂質(g) 炭水化物
(g)
灰分(g)
白鮭 133 72.3 22.3 0.1 0.1 1.2
銀ザケ 204 66 19.6 0.3 0.3 1.3
紅鮭 138 71.4 22.5 0.1 0.1 1.5
マス 154 70.1 21.7 0.1 0.1 1.5
トラウト 226 63.2 20.8 微量 微量 1.3
アトランティックサーモン 237 62.1 20.1 0.1 0.1 1.6
キングサーモン 200 66.5 19.5 微量 微量 1.5








参考文献


サーモンミュージアム
http://www.food.maruha-nichiro.co.jp/salmon/greeting/index.html

札幌市豊平川さけ科学館
http://www.sapporo-park.or.jp/sake/data/smleaf07.pdf

北海道人 「特集」鮭ものがたり 大地と海と神と 
http://www.hokkaido-jin.jp/issue/sp/200112/picture.html

アラスカシーフードマーケティング協会 http://japanese.alaskaseafood.org/seafood/5%E7%A8%AE%E9%A1%9E%E3%81%AE%E3%82%B5%E3%83%BC%E3%83%A2%E3%83%B3/

プラチナレシピ さけ(鮭)の基礎知識 鮭の旬と種類
http://allabout.co.jp/gm/gc/3680/

鮭いろは
http://www.salmon-iroha.com/sort/king/

クックパッド   http://cookpad.com/category/66

おさかな普及センター資料館
http://www.touoroshi.or.jp/fish2/fish2-36/fish2-36.html




 


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